Pastirma, Makanan Khas Turki Lezat Jos
Para penunggang kuda Turki di Asia Tengah biasa membawa daging dengan meletakkan bongkahan daging itu di kantong-kantong di sisi-sisi pelana mereka. Daging itu akan ditekan oleh kaki mereka ketika mereka mengendarai kuda.
Daging yang dipres ini merupakan cikal bakal dari pastirma yang bisa kita konsumsi hari ini. Kata Pastirma adalah sebuah istilah yang secara harfiah berarti 'ditekan' dalam bahasa Turki, dan merupakan kata yag berasal dari Italia pastrami. Pastirma adalah sejenis daging sapi yang dibalut bumbu dan dalam sejarahnya banyak dibuat di kota Kayseri di Turki tengah.
Daging yang dipres ini merupakan cikal bakal dari pastirma yang bisa kita konsumsi hari ini. Kata Pastirma adalah sebuah istilah yang secara harfiah berarti 'ditekan' dalam bahasa Turki, dan merupakan kata yag berasal dari Italia pastrami. Pastirma adalah sejenis daging sapi yang dibalut bumbu dan dalam sejarahnya banyak dibuat di kota Kayseri di Turki tengah.
 |
| Pastirma khas Turki / dailysabah.com |
Penulis Turki terkenal abad ke-17 Evliya Çelebi memuji pastirma daging sapi berbumbu Kayseri dalam Book of Travels-nya, dan pastirma Kayseri masih dianggap sebagai yang terbaik dari semua pastirma yang ada di Turki. Pastirma yang berkualitas baik adalah pastirma yang memiliki kelezatan dengan cita rasa yang luar biasa. Pastirma ini dapat disajikan dalam bentuk irisan sebagai hidangan pembuka yang dingin atau dimasak dengan telur, tomat, dan sebagainya.
Meskipun pastirma juga dibuat dengan daging domba atau daging kambing, namun daging sapi lebih disukai. Sapi, terutama dari provinsi timur Kars, dibawa ke Kayseri, di mana sapi-sapi gemuk ini disembelih dan dagingnya dibuat menjadi pastirma di pabrik-pabrik di barat laut kota. Pemotongan daging yang berbeda menghasilkan berbagai jenis pastirma.
Pastirma dengan kualitas ekstra yang halus adalah yang dibuat dari daging bagian fillet dan contre-fillet. Pastirma dengan kualitas terbaik dibuat dari potongan seperti betis, kaki, tranche dan bahu, kedua dari kaki, brisket dan leher. Banyak pastirma yang diproduksi di Kayseri hampir semuanya dijual untuk konsumsi warga domestik di seluruh Turki. Istanbul dan Adana adalah provinsi dengan konsumsi terbesar.
Untuk membuat pastirma, daging mengalami serangkaian proses yang berlangsung sekitar sebulan. Daging yang baru disembelih digantung pada suhu kamar selama 4-8 jam sebelum dibagi menjadi bagian-bagian yang cocok untuk pembuatan pastirma. Daging ini dipotong dan diasinkan di satu sisi, ditumpuk, dan dibiarkan selama sekitar 24 jam. Potongan daging ini kemudian diasinkan di sisi lain, ditumpuk dan dibiarkan selama 24 jam lebih lanjut.
Setelah proses di atas, daging kemudian dibilas dengan banyak air untuk menghilangkan garam berlebih, dan dikeringkan di udara terbuka selama periode yang bervariasi antara tiga dan sepuluh hari, tergantung pada cuaca.
Setelah beberapa proses lebih lanjut, daging digantung untuk dikeringkan kembali, kali ini di tempat teduh dan diberi jarak sehingga tumpukan daging tidak saling bersentuhan. Setelah 3-6 hari, daging-daging ditutup dengan rempah-rempah, dan dibiarkan sembuh selama 10-24 jam di cuaca panas, dan 1-2 hari di cuaca dingin.
Kemudian kelebihan rempah-rempah itu dihilangkan sehingga menninggalkan lapisan tipis, dan kering. Akhirnya pastirma siap untuk disajikan. Rempah-rempah yang menutupi daging pastirma merupakan faktor penting dalam rasa, dan melindungi daging agar tidak kering dan rusak karena kontak dengan udara, yang akan menyebabkan lemak pada pastirma teroksidasi dan memberikan rasa pahit.
Rempah-rempah ini terdiri dari biji fenugreek klasik yang dihancurkan, bawang putih dan cabai dicampur menjadi pasta dengan sedikit air. Adonan rempah ini juga dijual secara terpisah sebagai bumbu gurih untuk disebarkan pada roti. Saat membeli pastirma, perhatikan bahwa semakin merah warnanya, semakin segar pastirma. Seiring berjalannya waktu warna akan berubah menjadi lebih cokelat, dan menjadi lebih kencang dalam tekstur.
Pastirma lezat bisa dimakan langsung, disajdikan dengan roti kering segar, dipanggang ringan di atas arang atau digoreng dengan mentega dengan telur atau dalam kue lapis berlapis börek. Rebusan kacang dengan potongan pastirma adalah hidangan populer lainnya di Turki.
Meskipun pastirma juga dibuat dengan daging domba atau daging kambing, namun daging sapi lebih disukai. Sapi, terutama dari provinsi timur Kars, dibawa ke Kayseri, di mana sapi-sapi gemuk ini disembelih dan dagingnya dibuat menjadi pastirma di pabrik-pabrik di barat laut kota. Pemotongan daging yang berbeda menghasilkan berbagai jenis pastirma.
Pastirma dengan kualitas ekstra yang halus adalah yang dibuat dari daging bagian fillet dan contre-fillet. Pastirma dengan kualitas terbaik dibuat dari potongan seperti betis, kaki, tranche dan bahu, kedua dari kaki, brisket dan leher. Banyak pastirma yang diproduksi di Kayseri hampir semuanya dijual untuk konsumsi warga domestik di seluruh Turki. Istanbul dan Adana adalah provinsi dengan konsumsi terbesar.
Untuk membuat pastirma, daging mengalami serangkaian proses yang berlangsung sekitar sebulan. Daging yang baru disembelih digantung pada suhu kamar selama 4-8 jam sebelum dibagi menjadi bagian-bagian yang cocok untuk pembuatan pastirma. Daging ini dipotong dan diasinkan di satu sisi, ditumpuk, dan dibiarkan selama sekitar 24 jam. Potongan daging ini kemudian diasinkan di sisi lain, ditumpuk dan dibiarkan selama 24 jam lebih lanjut.
 |
| Pastirma dibuat dari daging yang dibalut dengan adonan rempah / hurriyet.com |
Setelah proses di atas, daging kemudian dibilas dengan banyak air untuk menghilangkan garam berlebih, dan dikeringkan di udara terbuka selama periode yang bervariasi antara tiga dan sepuluh hari, tergantung pada cuaca.
Setelah beberapa proses lebih lanjut, daging digantung untuk dikeringkan kembali, kali ini di tempat teduh dan diberi jarak sehingga tumpukan daging tidak saling bersentuhan. Setelah 3-6 hari, daging-daging ditutup dengan rempah-rempah, dan dibiarkan sembuh selama 10-24 jam di cuaca panas, dan 1-2 hari di cuaca dingin.
 |
| pastirma menjadi makanan favorit salah satu menteri kesultanan Turki |
Kemudian kelebihan rempah-rempah itu dihilangkan sehingga menninggalkan lapisan tipis, dan kering. Akhirnya pastirma siap untuk disajikan. Rempah-rempah yang menutupi daging pastirma merupakan faktor penting dalam rasa, dan melindungi daging agar tidak kering dan rusak karena kontak dengan udara, yang akan menyebabkan lemak pada pastirma teroksidasi dan memberikan rasa pahit.
Rempah-rempah ini terdiri dari biji fenugreek klasik yang dihancurkan, bawang putih dan cabai dicampur menjadi pasta dengan sedikit air. Adonan rempah ini juga dijual secara terpisah sebagai bumbu gurih untuk disebarkan pada roti. Saat membeli pastirma, perhatikan bahwa semakin merah warnanya, semakin segar pastirma. Seiring berjalannya waktu warna akan berubah menjadi lebih cokelat, dan menjadi lebih kencang dalam tekstur.
Pastirma lezat bisa dimakan langsung, disajdikan dengan roti kering segar, dipanggang ringan di atas arang atau digoreng dengan mentega dengan telur atau dalam kue lapis berlapis börek. Rebusan kacang dengan potongan pastirma adalah hidangan populer lainnya di Turki.